先日、子供のクラスメートのお父さんのレストラン（レ・クレアション・ド・ナリサワ）で撮影がありました。
父と子供の料理教室です。僕らチームが作ったのは魚介と野菜のクリーム煮です。レシピは駿河湾産の赤えびとと富山産のイカを使いナベ（ルクルゼ・フランス製）で軽く炒めます。それを取っておいたナベで今度はエシャロットと浜松産のアサリを白ワイン蒸し煮します。アサリが開いたところで先ほどの魚介類を戻して生クリームをいれて、茹でたブロッコリーと最後に皮むきしたフルーツトマトをざく切りにしていれ温まったところで一煮立ちで塩で味をつけて終わりです。きわめて簡単ですが、すごくおいしかったです。秘訣はあまり火を通しすぎないことです。これはレ・クレアション・ド・ナリサワにも通じることで食材がよければ手をあまりかけないでタイミングよくインパクトを加えることですね。子育ての秘訣かもしれません・・・

僕の趣味は仕事とゴルフとスキーと料理です。その中から今回は料理についご案内します。
先週、池袋の東武デパートの今半という肉屋で沖縄の紅豚を見つけました。そこで思いついたのは、
紅豚の冷しゃぶサラダです。まず、豚肉を熱湯の中に１枚ずつくぐらせて火をとうします。ここで肝心なのは豚肉の赤みが取れた瞬間を取り出し氷水に浸けます。また、豚肉をいっぺんに入れるとお湯の温度が下がりすぎて豚肉のうまみが出てしまうのでご注意ください。後はしっかり水分を切って下にレタスや水でもどしたわかめを敷き、湯がいたベビーコーンなどをお好きなものを盛り付けてください。ポン酢もいいですが、ナチュラルハウスのごまドレッシングも良く合いますよ。これから夏に向かって食欲が落ちた時にさっぱりめのものを食べたいときにもってこいですよ。

当院の新年会で今年はスタッフの研修を兼ねて、フレンチのクレションデ　ナリサワにいってきました。一流のサービスを提供するには一流のサービスを受けなければわかりません。うちのスタッフは最初は緊張していましたが、ワインが入るにしたがって気持ちもほぐれてきて途中からかなりリラックスできたようです。夜7時から始まり終了したのが11時をまわっていました。かなりの品数のディナーでおなかがいっぱいでしたが、最後のチーズもあれやこれやまよいながら複数注文し、貴腐ワインを飲みながら平らげ、さらにデザートへとつづきました。至福の時を刻みながら夜はだんだん更けていきます。成澤さん本当にすばらしい料理をありがとうございました。
　つづく・・・・・・
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　成澤さんの料理はなにより素材にこだわっている点にあります。すべての魚介類やお肉、野菜は契約農家や漁師さんです。野菜はその日に取れたものをなるべくすぐに提供しているそうです。以前に親子の料理教室で息子と成澤さんに教わった時にシェフが言ってた言葉に僕は気が短いんですと。確かに料理の手際よさ、早さには脱帽です。素材がよければ、あまり火をとうし過ぎないように調理しているそうです。確かに中国料理に共通する何かがありました。
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TVの旅サラダで紹介されたレストランでテオドーラにいってきました。シェフの天坂さんはこの店を一人できりもりしていて南仏の地中海料理が得意です。注文したのはさばのサラダ風味とジャガイモのニョッキ、ブイヤベース、イベリコ豚の炭火焼きです。どれをとってもおいしかったですが、特にブイヤベースはオマール海老が半身にアンコウ、鯒などの魚がいっぱい入ってました。最後のイベリコ豚は単純にフランスのおいしい塩で食べました。甘みがあり僕は牛肉よりも大好きです。本当においしかったです。
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昨日、久々にビストロランジェスに僕の師匠夫妻と母をつれて行ってきました。患者さんの荻原さんが鉄砲で獲った鴨を事前に持ち込んで料理をしてもらったものです。海がめのコンソメスープに始まって前菜、明石のヒラメの、鴨のコンフィと胸肉のメインデッシュと続き、最後は貴腐ワインとチーズで仕上げをしてデザートで締めくくりました。鴨のコンフィは絶品で骨までしゃぶりました。本当においしい料理を格安でいただき、大変にありがとうございました。

友人がやっている下北沢のサリーズカレーをご紹介します。このカレー屋さんは、内装がオレンジでアジアンテーストにこだわっていて大変おしゃれです。特にトイレは一見の価値あり。カレーも赤たまねぎをじっくりと炒めて前の日から数十種類のスパイスと煮込んでいます。またお酒も充実していて特に女性人気は梅酒です。土曜日の午後にでも食前酒の梅酒とサリーズカレースペシャルはいかがですか？
TEL：03-5790-2131

先日、インプラントの手術を終えて麻酔担当の北浜先生、副院長の小泉先生と中目黒のもつ鍋の鳥小屋東山店（5704-1707）に行ってきました。他のもつ鍋はあまり知らないのですが、はっきりいってここのはうまいです。前菜の明太子入り出し巻き卵や手羽餃子もgooですが、しめのもつ鍋は最高です。最後の長崎チャンポン麺もいいだしでいけますよ。帰りに軽く一杯と立ち寄ったヒラサワズバー（3711-8332）では、あとからなんと患者さんの橋本さんと遭遇して1時まで盛り上がってしまいました。

この前の日曜日に子どもとサイクリングついでに代官山で新しくできたＥａｔａｌｙというイタリア食材を取り扱ったマーケットに行ってきました。本場ミラノのスーパーマーケットの日本で初めての出店です。そこのＣａｆｅで食べたピッザマルガリータは抜群にうまかったです。そのほかにもいろいろなパスタや生ハムも置いてあり、昨日は家庭でトマトソースのフィットチーネを作って食べました。ここのテーマはまさしくスローフードです。食事をゆっくりとよくかみながら食べると心が落ち着きますよ。こんな殺伐とした世の中だからこそあまり無理しないで人生を楽しみましょう。場所は代官山のアドニスの隣です。

日曜日、代々木公園にサイクリングに行った帰りにふと立ち寄ったイタリアンレストランです。ちょうど昼下がりの1時頃に、まずはきっちり冷えたホワイトワインと前菜のサラダ、なんと自家製のイベリコ豚の生ハムのサラダが出てきました。次はサーモンとインゲンのバジリコクリームソースのパスタでした。バジリコと生クリームの相性がこんなにも良いのかと感心させられました。デザートにティラミスとエスプレッソがついて1800円とは御値ごろです。今度は夜のディナーに行ってみたいと思います。
Tel：03-5454-8700

　以前にご紹介した代官山のEatalyですが、そこで買ったスパゲティーのRIGOROSAは絶品です。たとえばデチェコとRIGOROSA比較しても市販のまるちゃんのうどんと本場さぬきうどんぐらいの差があります。サイズはわかりませんがおそらく１，８ｍｍぐらいで9−11分のゆで時間です。僕はソースに、ニンニクをオリーブオイルにじっくりと香りをうつしてからバジリコソースとアンチョビ、シイタケを入れました。そこに白ワインを入れてパスタが茹であがるのを待ちます。パスタのゆで時間ののこり2分で手でちぎったキャベツをパスタの湯にいれます。これはブロッコリーでもOKです。次に少し硬い位で少しゆで汁をとり置きしきながら、パスタの水気を切ります。先ほどのソースとあえて塩加減を調整し固ければ先ほどのゆで汁をすこし加えます。ここで大切なのが食べる時間が2分後ぐらいなのでそれを見越して少し硬めにしていおきます。あとは食卓でボナペティー・・・
　イタリアのマンマの言うことにはパスタは1秒ごとにまずくなるといいます。話しなんかしていないですぐに食べましょう。

先日の日曜日にクレションデ　ナリサワ　5周年記念のパーティーに行ってきました。ナリサワミュージアムといってレストランで1996年のラナプール時代から2008年の青山までのシェフの作った軌跡をたどるというものでした。中でも大変にインパクトがあったのが、ゴボウのスープで中に何と土が入ってあるという異色のものですが、大地の香りがして美味でした。個人的に好きなのはホワグロの上にイチゴをのせてバルサミコソースでいただくお料理が斬新でした。とにかくシェフのこだわりの現地に出向いての食材選びから始まり自由な発想に脱帽しました。シェフありがとうございましたそしてお疲れ様。

友人で当院の患者さんの成澤シェフが世界ランキングベスト20に入りました。余計なことは言わないでシェフからの手紙をそのまま載せます。成澤シェフ本当におめでとうございます。
The S.Pellegrino World’s 50 Best Restaurants 2009
20 位にランキング
２００９年４月20 日（月）、ロンドン・フリーメイソンズホールにて発表されました「ザ・サンペレグリーノ世界のベストレストラン５０」は、英国の飲食専門誌「レストランマガジン」が２００２年から始めたレストラン・ランキングで、今年で８年目を迎えます。ヨーロッパはもとより、アメリカにおいても毎年、どこのレストランがランキングされているか、大変注目されているものです。と、いうのも、投票者は世界中の料理関係者８０６名。それも、ｼﾞｪツト・セッターとして常に世界を食べ歩く、選び抜かれた料理人とレストランオーナー、そしてジャーナリストにのみ与えられた投票権です。つまり国際的に権威のあるレストラン専門家たちによって票を得た、非常に権威のあるランキングなのです。実際のところ、昨年度まで私たちは、１００位以内にも入ることが出来ず、ランクインまではまだまだ遠い道のりだと思っておりました。ですから今回の連絡は、とても信じがたく、あまりにも偉大なものであることを皆様にお伝えしたく、ご連絡をさせていただきました。
しかしながらこのイベント、世界中で大々的なマスコミ報道をされているにもかかわらず、日本ではまだ知るひとぞ知る・・・といった状況です。ですから、このTheS.Pellegrino World’s 50 Best Restaurants 2009 を、皆様のお力で世の中に広めていただけます事を、私たちは強く望んでおります。私たちはこれから、このランキングに恥じる事無く、日本を代表するレストランとして、さらに前進し続けます。Les Créations de NARISAWA の未来が、世界とリンクして行けるかどうは、ここからの頑張りにかかっておりますので、皆様どうか、宜しく応援お願いいたします。またお会いできます日を、楽しみにいたしております。
Les Créations de NARISAWA
成澤由浩

昨日のランチに昔からの友人の山田さんの店ラブレーに行ってきました。店内は相変わらず花、花で彩られていました。まさにメルフェンチックで若い女性好みです。しかし、しかし、料理は正統派の直球勝負のフレンチです。写真にある金華ハムの出汁でとったゼリーにウニとかぼちゃのムースは定番のメニューだけにはずせません。次の甘みあるフォアグラも見事でした。メインは松坂牛の金賞をとった肉を数カ月熟成させまるでジビエのようであり香ばしい牛肉である今まで食べた牛肉で最高位のものでした。
昼からしこたま飲んで最後は10種類以上のデザートとランチとは思えない豪華な食事でした。これにオマールエビでも付けば純粋なディナーですね。最後にうちの愛犬のﾌﾟﾃィーちゃんにゴージャスなネックレスまで頂いて申し訳ございません。

先日、自分の誕生日に青山１町目にあるクレアションド ナリサワにいってきました。シェフの成澤さんは当院の患者さんで歯のクリーニングにもいらしています。レストランでいつも関心するのは新鮮な驚きと感動があります。まず、写真の植木鉢ですが、これがなんとパンにつけるバターです。貝殻がたくさんのっているお皿は海藻を主食としていたウニでお味はとっても面白く海藻の香りのするウニです。メインは今年のテーマの炭です。といっても中身は牛肉で炭の香りを味わいながら楽しめます。このほかにも駿河産のラングスティーネ（手長海老）など海の幸、山の幸などゴージャスでした・最後にデザートはなんと落とし穴です。深い意味はレストランにいってたしかめて下さい。最後に成澤さん最高の誕生日を有難うございました。